জাফরানকে বিশ্বের সবচেয়ে দামি মসলা হিসেবে বিবেচিত করা হয়। এর মূল্য প্রতি কেজিতে প্রায় পাঁচ লক্ষ টাকা। কাশ্মীরের জাফরানকে সবচেয়ে উৎকৃষ্ট মানের বলে মনে করা হয়। এর আহরণ প্রক্রিয়া অনেক জটিল। প্রাচীন পদ্ধতিতে হাতের মাধ্যমে ফুল থেকে জাফরান সংগ্রহ করা হয়। কেন জাফরানের দাম এত বেশি, ছোট একটি উদাহরণ দিলেই পরিষ্কার হয়ে যাবে। মাত্র ১ পাউন্ড বা ৪৫৩ গ্রাম জাফরান পেতে প্রয়োজন ১ লাখ ৭০ হাজার ফুল।
প্রাচীন গ্রিক এবং রোমানরা সুগন্ধি হিসেবে জাফরান ব্যবহার করত এবং ১৫৫০ এর দশক থেকে চীনা মেটেরিয়া মেডিকায় জাফরানের উল্লেখ রয়েছে। আজ ভেষজটি রান্নার মশলা এবং পোশাকের রং হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।
জাফরান এখন কিছু প্রাচ্য, মধ্যপ্রাচ্য এবং ইউরোপীয় খাবারের একটি অপরিহার্য অংশ, যেমন ফ্রেঞ্চ বুইলাবাইসে, স্প্যানিশ পায়েলা, মরক্কোর ট্যাগিনস এবং আরও অনেক খাবার। জাফরান অবশ্য খুব দামি মসলা। এর ব্যয়বহুলতা এর ফসল কাটার সাথে সম্পর্কিত। প্রতিটি জাফরান ফুলের মাত্র অল্প পরিমাণ ব্যবহার করা হয়, এবং সমস্ত ফসল কাটা অবশ্যই হাতে করা উচিত।
জাফরান ভূমধ্যসাগরীয়, এশিয়া মাইনর এবং ইরানের স্থানীয় বলে মনে করা হয়, যদিও স্পেন, ফ্রান্স এবং ইতালিও এখন মশলার প্রাথমিক চাষি। আমরা যখন “জাফরান” শুনি তখন আমরা যে মশলাটির কথা ভাবি তা আসলে উদ্ভিদেরই একটি ছোট অংশ। জাফরান ( ক্রোকাস স্যাটিভাস ) একটি বেগুনি ফুল। সেই স্বাতন্ত্র্যসূচক হলুদ রং, মিষ্টি-ভেষজ গন্ধ এবং তিক্ত স্বাদের জন্য আমরা যা ব্যবহার করি তা আসলে স্টিগমা (বহুবচন স্টিগমাটা )—পরাগ-অঙ্কুরিত অংশ—লাল পিস্তিলের শেষে, উদ্ভিদের স্ত্রী যৌন অঙ্গ।
প্রতিটি জাফরান ফুলে মাত্র তিনটি কলঙ্ক থাকে। একবার স্টিগমাটা (এবং তাদের লাল পিস্তিল) গাছ থেকে আলাদা হয়ে গেলে, তাদের রং এবং গন্ধ সংরক্ষণের জন্য তাদের শুকানো হয়। যেহেতু ফুলের এত ছোট অংশ ব্যবহার করা হয়, তাই এক পাউন্ড জাফরান মশলা তৈরি করতে ১ লাখ ৭০ হাজার জাফরান ফুল লাগে। প্রতি গাছে অল্প পরিমাণে জাফরান মশলা, সেই সাথে ফসল কাটা ম্যানুয়ালি করতে হয়, ফলে জাফরানের দাম অনেক বেশি।
